作为吸引流量的单品，酸菜鱼预制菜2022年在趣店老板罗敏的抖音直播间5分钟卖出20万单。但时隔一年，这个爆款模式已经有点卖不出去。

广东佛山的一位渔民告诉界面新闻，2023年3月以来，当地几家预制菜商的冷库里就有大量用来制作酸菜鱼的黑鱼片，尚未发货。

“卖不掉，市场上也不需要那么多（鱼片）。” 业内人士告诉界面新闻。

这批囤积的鱼片主要供应B端餐饮品牌和大型酒店等，超过200万斤。 如果按照目前较低的批发价（250克每袋5元左右）清仓，商家很可能面临亏损。 理想的价格是250克每袋6-7元，大家都在等待更好的出货时机。

但等待时间并不算长。 “冷库最多只能保存一年，如果不能发货，保质期就到期了。” 上述业内人士表示。

囤货的背后，直接指向了这一品类备菜商家的大量进入。

广东佛山南海地区原本是鲈鱼、鳜鱼、黑鱼的重要养殖基地。 一些商户主要从事活鱼生意，但疫情期间活鱼运输受阻，商户开始用做好的菜来自救。 同时，由于疫情催化了熟食的爆发，很多人选择跨界入局。

据业内保守估计，目前广东从事预制蔬菜、鱼片加工的企业有千余家。

他们选择制作酸菜鱼预制菜的主要原因是菜品本身拥有庞大的消费群体。

酸菜鱼是重庆江湖中最重要的菜肴之一。 它具有酸、辣、鲜的味道。 它的口味接受度很高，逐渐突破地域限制，早已成为“国菜”。

美团发布的《2018年酸菜鱼市场发展报告》显示，2016年，全国酸菜鱼门店数量为1.3万家，但仅用了两年时间就达到了3万家。 2010年以来，以酸菜鱼为主打的连锁餐饮业迎来了快速增长。

例如，九毛九餐饮集团在旗下品牌“九毛九”增长乏力时，也选择培育新品牌“泰二酸菜鱼”，如今泰二已成为该餐饮集团的主力品牌之一。 据九猫九2022年财报显示，泰儿酸菜鱼餐厅报告期内营收31.08亿元，占总营收的77.6%。

除了受消费者欢迎外，还因为酸菜鱼的原料黑鱼产量稳定，跨境进入者更容易取得“崩盘”的效果。

黑鱼又名黑鱼，生长速度快，繁殖周期短。 适合高密度养殖。 养殖成本较高，但收入回报也可观，每亩/月利润近2万元。 公开资料显示，我国目前有30多个省市养殖黑鱼，2021年产量将达到54.85万吨。其中，广东黑鱼养殖量最大，占比40%。

除了产量高之外，黑鱼片的深加工工艺也逐渐成熟。

据佛山本土预制水产菜肴品牌向界面新​​闻提供的情况显示，酸菜预制鱼菜的生产已基本实现自动化。 配备专业设备和生产线，一条黑鱼从切片、腌制、真空包装、液氮速冻、包装入库仅需5分钟。

“活鱼的运输还是需要一定的技巧和门槛的，但一旦变成了黑鱼片或者预制菜，就变得机械化、简单化了。（跨境入境）没有经验也没关系，挖吧几个师傅、经理，然后再加点设备和流水线，就可以开始干活了。” 上述渔业业内人士告诉界面新闻，跨境玩家很容易进入市场，因为预制的酸菜和鱼菜已经标准化。

然而，这么多人涌入酸菜鱼赛道，市场很容易达到饱和。

事实上，酸菜鱼早已成为预制菜肴中最具竞争力的赛道。 电商数据分析服务平台蝉妈妈发布的《抖音餐饮行业报告》显示，2022年6月，与2021年同期相比，抖音预制菜销量较1月份增长1503%至 2022 年 4 月； 蔬菜半成品销量占蔬菜半成品销量的50%以上，腌鱼则占近50%。

此外，随着中国餐饮行业细分化的深入，消费周期变化更加迅速，细分品类市场逐渐拥挤。

在酸菜鱼领域也是如此。 由于进入门槛低、容易复制和模仿，市场竞争日益加剧。 除“太二”外，市面上的酸菜鱼品牌还有“一起钓你”、“江鱼儿”、“盐厨老滩酸菜鱼”等。 随着门店开得越来越多，客流的集聚效应也会被稀释。 即便是泰儿酸鱼这样的酸菜鱼龙头品牌，也无法再享受早期开店的红利。

餐饮数据研究评估机构“餐集”显示，2023年上半年，31.3%的酸菜鱼企业处于缓慢发展状态，半数酸菜鱼连锁品牌处于萎缩或停滞状态。 鱼的鲜味似乎被冲淡了。

从整体消费餐饮市场来看，经过春节、五一等假期的强劲复苏，市场需要进一步树立信心。

“经济形势和消费者对价格的敏感度，会让他们在选餐时更加谨慎，追求性价比和体验。现在那些排队火爆的餐厅，基本都是品牌有吸引力或者菜品和体验都不错的，少数。” 前述佛山渔业人士表示。

而回到备菜上，酸菜鱼、鱼片的囤积或许只是备菜洗牌的前夜。

不难发现，今年以来，进入预制蔬菜赛道的“新进入者”正在集体踩刹车。

公开的企业信息数据显示，2020年，新注册与熟食相关的企业为12446家，而到2022年，这一数字将下降至1895家。 预制蔬菜相关企业总数也在下降。 2020年，中国预制蔬菜企业存量为63714家，创历史新高； 截至2023年6月29日，目前共有预制蔬菜企业61663家。

“很多专家都在讨论，3-5年内，中国现有的预制蔬菜企业90%以上都要被淘汰。中国的预制蔬菜不缺品类，不缺产量，最缺的是品质、品牌”和标准化。”广州冠兴农业科技有限公司董事长舒锐在接受观察者网采访时表示。

也就是说，依靠资本或网络流量的力量盲目进入的人可能没有胜算。 能够在中国预制食品市场找到生存空间的企业，将是积累了相关经验和技术，同时能够建立质量和品牌优势，并具备整合供应链能力的玩家。

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