【写在前面】今年三四月份期间，山东淄博烧烤突然引爆全国。 有了“流量”的加持，进入滋滋赶考已经成为一种时尚。 几个月后，关于淄博烧烤店批量转让的传闻在网络上频传。 淄博烧烤业真的冷吗？ 真实情况如何？ 圈外的火爆离开了淄博？ 7月中旬，澎湃新闻前往淄博探访。

今年“5月1日”，徐斌在盛行淄博烧烤的山东淄博水晶街开了自己的第二家烧烤店。 当时，淄博烧烤风靡全国。 但最近，他把店面的二楼转让了。

“当时正赶上五一的浪潮，店里4月份就挂牌了，一年签一次，结果最忙的时候每晚4万多块钱，基本不间断。” “利润保证20%-25%还可以，现在利润还不错，比5月份还差。主要是天气热，不能坐在外面，晚上比较好。” 徐斌说，现在换乘二楼总共有600平方米，基本上够坐一半了。

受天气炎热影响，淄博水晶街的烧烤店已转为室内营业。

从成交率来看，徐斌的烧烤店目前二楼有2人营业额，一楼有3-4人营业额。 而在烧烤热潮最盛的时候，整个餐厅平均每晚就有4人营业额。 徐斌说，“上下两层各有40桌，当时应该有170-180桌，正常情况下，现在有120桌左右。”

徐斌说，以前淄博还没火爆的时候，当地的烧烤店基本都在10-12月守着本钱。 “国庆过后，由于天气寒冷，人们不能坐在外面，所以我们就改为火锅、全羊、大锅炖菜。大家都喜欢吃热的东西。”

不过，这样的回报还是在预期之内的。 徐斌表示，打算长期做下去，收回成本后继续做。

淄博一位餐饮行业人士告诉澎湃新闻，“其实，夏天店里做烧烤还是赚钱的，虽然不贵，但薄利多销，北方人吃得多，所以店主夏天可能会赚到足够的钱，然后是秋天和冬天。下个季节我会出去旅行，明年春天和夏天我会继续这样做。

中国社科院财经战略研究所研究员魏翔告诉澎湃新闻，从宏观角度看，淄博并不“酷”，或者说已经失败了。 从城市发展的角度来看，淄博为中小城市优化营商环境创新了一条路。

一些网红店依然火爆

今年3月以来，八大居、水晶街、海月龙宫、牧羊人村等地区逐渐成为淄博烧烤“出圈”后最热门的打卡点。 目前，“5月1日”期间，曾经位居全国景区热度榜首的8大景区依然火爆。

7月9日下午，澎湃新闻记者走访八大局发现，从下午到晚上，车流量都爆满。 许多游客操着山东口音。 其中，就有在济南章丘完成公试的小胡。 锅糕和紫米糕还计划参观淄博琉璃亭和齐文化博物馆。

“现在的客流比5月1日还差，当时要限流，里面人挤得走不动，现在看到街上可以骑自行车了。” 八局一位经理向澎湃新闻透露，从整体来看，现在的客流量肯定比过去同期要多，并没有感觉人少了。

八局的一位烧烤店员也表示，“现在人还很多，也没感觉到明显下降，还是好累。”

八局的烧烤店、夜市依然火爆。

不过，在同样是“网红景点”的水晶街，徐斌表示，整条街上有十几家出租物业的烧烤店。

“我也考虑过，如果这个地方租不出去，我就全部改成自助火锅，就不用特意装修了。” 在开一家烧烤店之前，徐斌做过厨师以及团餐的运营和菜品。 。 此次，市场下水晶街的店面租金为70万元，装修费用超过50万元。 根据目前淄博烧烤市场情况，徐斌预计包括淡季在内的14个月内即可回本。

“当它爆炸时，不会超过10个月就能收回成本，也许8个月。” 徐斌说，“我打算做很长时间，14个月后继续做”。

淄博烧烤的爆发从3月开始，终于在5月达到顶峰。 工商查询平台企查查数据显示，3月1日至6月18日，淄博市新增烧烤相关企业694家。截至7月5日，今年以来淄博新增烧烤相关企业829家。年。 仅4月份，就新增企业385家，而去年淄博烧烤相关企业仅新增400多家。 5月份，淄博烧烤相关企业注册数量开始下降，仅新增90家； 6月份仅新增​​15个。

中国社科院金融战略研究所研究员魏翔向澎湃新闻分析，淄博烧烤作为一门生意，有起有落，研究者更愿意将其视为节日盛会。自然法则。

郊区商店“产能过剩”

不过，不少非“网红”店对于淄博烧烤的降温却有着不同的感受。

在他们看来，淄博烧烤火热时，大多数餐馆都赚了一个月的“快钱”，但人气退去后，“产能过剩”和反弹也“激烈”。

位于张店区、桓台县城郊的明博路，即使到了烧烤顾客最多的晚餐时间，街上的六家烧烤店也只有一家还亮着灯。 户外明亮的灯光下，几桌食客悠闲地坐着烤串聊天。

张店区郊区的一家烧烤店。

作为这条街上唯一还在经营烧烤店的店长，张帅本人去年就打算开一家烧烤店，但因疫情影响未能落地。 防疫政策解除后，张帅在3月初就下店了，4月中旬开店，正好赶上了“去滋滋烤”的大潮。 然而，张帅从一开始就不看好这种“流量”现象。

“如果淄博烧烤在我立项之前就火了，我肯定不会进入这个行业。” 张帅说，“从6月份开始，我们基本上会恢复到可以保住资金的水平，可能会有一点盈利，也可能会亏损，基本上就会实现盈利。这是非常困难的。洪水过后，有到处都是鸡毛。”

除了张帅之外，张店区周边不少烧烤店老板也表示，淄博烧烤火热后，他们早就预料到“产能过剩”。

“我当时就说，到时候生意就会不堪重负，现在供应太多了，这两天我看到有几家店的桌子已经不多了。” 王晨在金阳西路经营着一家“老烧烤店”，是他4年前从长辈手中接手的。 目前，王晨一家四口经营着这家店，保持着服务周边社区食客的初心，仍然拥有较为稳定的客流。

不过，“老店”也感受到了同行增多带来的竞争压力。

“新烧烤太多了，你现在可以出去看看，东边一家，西边两家，我周围500米范围内有23家餐厅，一开始就只有我们家一家。” 王辰说，“前几年同期比现在更忙，因为当时开的烧烤店较少。”

王晨还指出，附近还有不少烧烤店还在营业，只是因为刚刚开业，为了弥补投资成本，正在进行低价促销，积累人气，但这也导致了严重的顾客流失。损失。

互联网本身有巨大的助推作用，也可能产生反弹。 魏翔指出，所谓的反弹效应纯粹是基于营销，服务质量跟不上。

“但总体来说，互联网对淄博的反弹作用比较小，如果没有对淄博进行互联网营销，也不会有这么大的反应。” 魏翔表示，从微观角度看，如何继续利用互联网来克服其反弹效应。 如果淄博能在这方面有所作为，很可能是所有网红城市都需要的。

如何让互联网带来的冲击流量更好地穿梭和替代，最终转化为可信流量，还有很多工作要做。

“下次我可能看不到它这么受欢迎了，但这并不意味着这个行业做不到。” 张帅表示，希望能尽快将剩余的烧烤店出租出去经营其他产业，让这条街上的业态更加丰富。 各种各样的人都来了，这对每个人来说都是一个良性循环。”

圈外烧烤给淄博留下了什么？

烧烤热度的降温是追星新奇事件恢复到自己的业态的过程，这也意味着它的接收将回落到正常状态。

“烧烤本身也是一个节日和营销活动，营销活动结束后如何接手？最糟糕的是每年都举办烧烤节。但我认为不应该仅限于烧烤，而应该利用现在从淄博出来的流量，连一些知名的烧烤店都用它们来带动淄博原产地的经济发展。” 魏翔说道。

一个地区的持久热量往往不足以依靠单一食物带来的热量。 淄博烧烤或许不再像鼎盛时期那样火爆，但淄博IP依然存在。

现在淄博正在努力呈现多点开花的状态。 有人去吃博山菜，去八大局打卡，在民俗街上画扇子，用中药，还有人去海底楼。 客流分散至5区3县。

淄博八大居书画街邀请世界各地的书画大师在街上画扇、写字。

魏翔表示，淄博不需要建设成旅游城市，但可以转型为文化城市，这是每个城市能否吸引人才的关键。

“淄博现在面临的是一个非常好的窗口期，而不是一个糟糕的时期。” 魏翔表示，在重新定位人文文化时，淄博可以发挥自身的比较优势，利用影响深远的齐文化、儒家文化，布局一些全新的产业。 虽然目前淄博接待设施存在一些瓶颈，但只有人文、经济产业定位到位后，接待设施的独特性才能体现出来。

在当地人眼中，淄博充满了人情味。 就像一个非常内向的孩子，突然受到老师的表扬，就想把一切都拿出来。

“转念一想，我们的民风确实不错，但在这里呆久了，并不觉得有什么特别之处。” 张帅说，“也许这种热情打破了一小部分人的生活平衡，但当我看到满街都是外国车牌、出城的时候，作为一个淄博人，我真的很自豪。”全国各地都在用放大镜看着我们，大多数淄博人都感受到了这种氛围，在自豪感的加持下，我们进一步提高了自身素质。”

从宏观上看，魏翔表示，淄博不“酷”，或者说失败了。 因为从城市发展的角度来看，淄博为中小城市特别是资源型城市优化营商环境创新了一条路。

同时，通过这样的餐饮盛会，淄博市政府也探索了新的城市治理模式。 这种从阡陌治理到全息治理的探索已经取得了阶段性成功，并且仍在继续。

（徐斌、张帅、王晨、肖虎均为化名）

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